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16 personnes venant du département mais également de vierzon et bourges se sont retrouvés dès 10h00 à la maison forestière pour découvrir les secrets du pain de campagne au levain naturel… a peine installés, ils ont pu découvrir avec tous leurs sens un superbe « levain tout point » : odeur, couleur, aspect et consistance ont été bien observés afin de mémoriser le stade idéal à la fabrication du pain. après la distribution du levain, le frasage a pu démarrer. c’est la farine de grand épeautre non hybridé (triticum spelta) qui a été à l’honneur tout au long de cette journée et c’est uniquement avec elle que les pains ont été confectionnés. même chose pour le levain qui a été fabriqué exclusivement avec du grand épeautre. dix minutes de pose pour laisser à cette farine aux qualités nutritionnelles exceptionnelles et au gluten bien toléré par les intestins le temps de bien absorber l’eau… puis tous sont passés à la phase du pétrissage. la technique choisie a été longuement expliquée puis démontrée aux participants car elle est primordiale dans la réussite d’un beau pain : trop souvent lors de cette étape de pétrissage, les gestes ne sont pas ajustés, la pâte est abîmée, le maillage de gluten est déchiré, cisaillé… quel plaisir de pétrir avec cette belle boule de pâte et de sentir sa texture évoluer sous ses doigts ! après l’utilisation du grand épeautre et la technique de pétrissage, une troisième nouveauté est également venue enrichir cette journée : l’utilisation d’une chambre de pousse « fabrication maison » ! c’est philippe qui s’est chargé d’expliquer comment la fabriquer pour un faible coût et comment l’utiliser. a 11h00, tous les pâtons bien pétris ont donc rejoint la chambre de pousse pour la phase dite de pointage. cette dernière terminée, les participants ont récupéré leurs pâtons : pain de campagne ronds, pains moulés et pains bâtards ont été façonnés puis retour à la chambre de pousse pour l’apprêt. ultime phase avant l’enfournement, nos apprentis boulanger ont légèrement fariné leurs réalisations (fleurage) puis à l’aide d’une lame de rasoir, tous les pains ont été incisés et ce sont avec des grignes variées que les pâtons ont été enfournés ! suspens durant cette phase de cuisson… mais les participants n’ont pas été déçus et tous peuvent être très fiers des pains qui sont sortis du four doré, bien gonflés... ... avec une mie bien aérée et comportant les belles bulles si caractéristiques d’un pain de campagne au levain bien réussi ! bravo à tous et longue vie au 16 levains naturels de grand épeautre non hybridé qui sont partis samedi soir un peu partout dans le loiret et plus loin encore ! puissent-ils ensemencer de nombreux et savoureux pains qui deviendront une véritable source de plaisir à la maison : plaisir de faire soi-même, de partager et savourer en famille, avec ses amis, de se nourrir avec un aliment sain dont tous les ingrédients sont connus… pain sans gluten dimanche 11 février , c’est la fabrication d’un pain sans gluten qui a été proposée et là aussi, les participants étaient au rendez-vous. il faut bien reconnaître que le gluten des blés modernes pose de plus en plus de problèmes à nos intestins… après avoir bien abordé les différences entre allergie, intolérance et sensibilité au gluten, les participants ont débuté la journée par la fabrication d’une « poolish » à base de levure de boulanger sans gluten et de farine de riz complet… puis direction la chambre de pousse pour les poolish. en attendant qu’elles se développent, c’est une fabrication de gâteaux d’apéritif sans gluten à base de farine de pois chiche, de graines de sésame et d’épices qui a été proposée… en quelques minutes, la pâte était terminée et les petits biscuits prêts à être enfournés ! dès la cuisson terminée, le déjeuner a été pris comme d’habitude dans la convivialité et les petits biscuits d’apéritif ont été bien appréciés par tous les gourmands ! a 14h00, la poolish étant parfaitement bien développée, tous sont passés à la réalisation du pain sans gluten. farine de riz complet et farines plus goûteuses comme la châtaigne, le sarrasin ou le pois chiche ont été utilisés. les pains ont ensuite été moulés dans les moules à cake puis sont repartis dans la chambre de pousse pour une ultime levée avant la cuisson. puis direction le four pour des pains déjà bien développés dans leur moule. le temps de cuisson a été mis à profit pour effectuer la troisième réalisation du jour : un pain essénien à base de graines de kamut germées. la pâte à pain essénien réalisée, les plaques ont été garnies et mises à sécher dans le déshydrateur. le pain essénien à peine terminé, les participants ont pu sorti du four leur pains sans gluten. et là, quelle surprise pour beaucoup d’entre eux ! de jolis pains bien gonflés et à la mie bien alvéolée ! une belle solution pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou touchées par une forte intolérance au gluten… quelques photos du weekend de la formation pain 2018 hommage à raymond durand ça c'est passé le mercredi 7 février 2018 adieu raymond et merci pour qui tu étais et ce que tu nous as apporté et enseigné… c’est sous les flocons de neige, tout discrètement et sans prévenir que raymond durand nous a quitté dans la nuit du 6 au 7 février dernier… pionnier dans le loiret en matière d’écologie et d’agriculture biologique, il est resté toute sa vie fidèle à ses convictions profondes et les sirènes du monde moderne n’ont jamais eu grand impact sur lui ! toute sa vie, c’est avec passion, émerveillement et amour qu’il a cultivé la terre avec grand respect et produit les légumes qu’il vendait sur les marchés locaux… c’est avec beaucoup de bonheur que l’ecocentre l’a accueilli à plusieurs reprises pour qu’il puisse transmettre son précieux savoir faire en matière de vannerie . il a également été présent lors des deux festivals harmonie et tous ont pu admirer ses superbes paniers ! raymond, nous ne t’oublierons pas car tu restes pour nous un modèle, un modèle de simplicité, de gentillesse, d’intégrité, de conviction et de respect de la vie… voir nos autres actualités rechercher -- l'écocentre accueil actualités qui sommes-nous ? nos actions programme adhésions/inscriptions contacts liens outils plan du site changements récents réalisation :

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